Бограч
Зварений на відкритому вогні в спеціальному казанку, з м’яким присмаком диму та пікантним відтінком гострої паприки. Це все про бограч, ви не помилились.
Сьогодні вашій увазі Криниця мисливця пропонує рецепт приготування кулінарного шедевру, приготування якого під силу всім хто має витримку і задатки кулінара. Одразу хочу роз’яснити, в чому полягає витримка – готується бограч від двох до трьох годин. Але так як мисливці люди терпливі, годинами можуть чекати на свою здобич, то й на приготування цієї страви терпіння вистачить однозначно. Адже коли бограч буде готовий і кожен отримає свою порцію й скуштує цей кулінарний шедевр то ви не тільки почуєте похвалу, але швидко відновите сили після полювання.
Але досить слів, переходимо до інгредієнтів та приготування.
Рецепт бограчу у розрахунку на 7-8 літрів води
Нам потрібно:
o копчене сало – 150 г
o яловичина – 500 г
o телятина – 500 г
o свинина – 500 г
o копчені реберця – 250 г
o копчена домашня ковбаса – 200 г
o теляча або свинна голяшка – 0,7-1 кг
o цибуля – 300 г
o паприка (червона, мелена) – 3 ст. ложки
o картопля – 1000 г
o морква – 250 г
o перець (солодкий: зелений, червоний)
o помідори свіжі – 150 г
o часник, кмин, спеції, зелень кропу (петрушки)
o перець чилі
o червоне напівсухе вино – 150 г
Я додаю в бограч тісто, угорці його називають «чипетке». Для приготування цього щипаного тісто потрібно:
o мука – 300 г
o яйце – 2 шт
o сіль
Приготування бограчу
Нарізаємо копчене сало на дрібні кубики й піджарюємо в казанку до утворення золотистих шкварок. Я шкварки виймаю, але можна їх і залишити. Після цього у розтоплений жир додаю дрібно порізану цибулю і смажу її до золотавого кольору, постійно помішуйте її і дивіться аби вона не пригоріла. Далі додайте до піджареної цибулі, також дрібно нарізану морковку. Все це гарно прожарюю, аби морковка пустила сік. Наступний етап трошки збвляю жар вогнища і в, не занадто гарячий жир з підсмаженою цибулею й морковкою, всипаю червону молоту паприку і швидко перемішую. Після цього одразу додаю нарізане на кубики м’ясо, ретельно перемішую і додаю трохи води. До м’ясних кубиків кладу копчені реберця, розрізану на частини голяшку (або рульку – передплечова частина) і доливаю воду, щоб майже всі м’ясні інгредієнти вкриті рідиною. Все це тушкую на слабкому вогні періодично помішую. При необхідності доливаю воду в такій кількості, щоб м’ясо постійно знаходилося в рідині.
Коли м’якоть голяшки (рульки) почне відділятися від кістки, голяшку виймаю з казана і ретельно відділяю м’ясну частину від кістки. Вийнявши м’ясо ріжу його на невеликі порції і повертаю його знову в казанок. Далі, доливаю решту води, солю, спеції, гострий перець, товчений кмин та подрібнений часник. Все це варю ще 30 хв. Поки гуляш готується, чищу і нарізаю картоплю, як в борщ. Свіжий перець та помідори різжу кубиками. Нарізані овочі кладу в казанок разом з порізаною на кільця домашньою ковбасою (пікниця).
Поки овочі варяться, готую «чипетке»:
З борошна, яйця і солі (без води) мішу тісто. Коли тісто добре вимішене, обсипаними борошном руками відщипую від нього маленькі шматочки розміром з ніготь. Щипане тісто викладаю на дерев’яну дошку, щоб підсушити його трохи на сонці та обдати гірським вітром.
Підсушені шматочки тіста додаю в киплячий суп. Про готовність тіста свідчитиме те, що воно через 5-6 хв. спливе на поверхню. Бограч майже готовий. Але перед тим, як зняти казанок з вогню, додаю дрібно порізану зелень кропу та петрушки (деколи цю зелень не ріжу, а зв’язую в пучок ниткою і так ставлю в казанок), вливаємо в бограч келих червоного вина. Але це ще не все за старовинним кулінарним ритуалом: як тільки казанок покине вогонь, в киплячий гуляш на кілька секунд занурюю палаючу головешку з твердолистої або фруктової породи дерева.
Все бограч готовий. Смачного. Подавайте його в глибоких тарілках великими порціями і їжте на здоров’я, але не забудьте випити бокал червоного вина за своє здоров’я, вдале полювання і за того хто трудився над кулінарним шедевром.