Чому контроль якості туш добутої дичини – елемент кращих мисливських традицій?

Контроль якості туш добутої дичини – елемент кращих мисливських традицій.

Протягом останніх десятиріч особливо гостро відмічається згубна діяльність людства на навколишнє середовище, що зокрема призводить до скорочення чисельності диких тварин, зміні ареалів і кормової бази їхніх видів. Як один з результатів таких процесів – виникнення спалахів хвороб, часто нетипових для конкретних природних територій.

У цій публікації мова піде не лише про дратівливу тяганину пов’язану з організацією ветеринарно-санітарної оцінки добутої дичини, а переважно про її важливість для громадськості. Зазвичай про власне здоров’я ми думаємо замало або запізно, проте жоден з нас аж ніяк не бажає стати джерелом серйозних проблем для своїх близьких. Отже й обов’язкове вжиття заходів для запобігання подібних неприємностей повинно виглядати не стільки обтяжливою процедурою, як звичним елементом сучасної мисливської етики, проявом цілковитої суспільної благонадійності.

Серед низки антропозоонозів (хвороб спільних для тварин і людей) першочергово слід виділити сибірську виразку, сказ, трихінельоз, лептоспіроз, бруцельоз, ехінококоз тощо. Вірогідність зараження такими хворобами різко зростає відразу після відстрілу інфікованих тварин. В першій групі ризику мисливці котрі беруть участь у попередньому огляді, транспортуванні та оббілуванні туші. Зараження тут може відбуватися через свіжі подряпини чи мікротріщини на руках, кровосисних комах, нехтування правилами особистої гігієни. В наступній групі – всі решта, хто споживатиме свіжину, особливо, як у нас ведеться, нашвидку приготовану. У зв’язку з цим не зайвим буде більш детально ознайомитися з основними правилами ветеринарно-санітарної експертизи та оцінки продуктів забою дичини.

Отже, згідно чинного законодавства, розробку туш диких тварин і ветсанекспертизу м’яса та інших продуктів забою необхідно здійснювати на спеціально обладнаних у мисливських господарствах майданчиках. Туші відстріляних тварин доставляють на такі пункти не пізніше двох годин з моменту добування. При неможливості своєчасної доставки видалення внутрішніх органів і обробку туш проводять на місці відстрілу. Відходи, отримані в процесі первинної обробки туш (кров, шлунково-кишковий тракт тощо), необхідно знищити шляхом закопування або спалювання.

При постачанні м’яса диких тварин заготівельними організаціями ветеринарно-санітарну експертизу проводять спеціалісти державних установ ветеринарної медицини безпосередньо на спецмайданчиках мисливських господарств; а в разі добування мисливцями – у державних лабораторіях ветеринарної медицини, районних (міських) лікарнях ветеринарної медицини або в державних лабораторіях ветсанекспертизи на ринках. До слова, у разі доставки на ринок для реалізації, власник м’яса повинен пред’явити разом з продуктами забою ветеринарне свідоцтво, а в межах району – ветеринарну довідку та дозвіл на добування мисливських тварин.

Для здійснення ветеринарно-санітарного огляду з туш диких тварин повинна бути знята шкіра і видалені внутрішні органи. Пернату дичину доставляють для огляду випатрану, але обов’язково в оперенні. Для огляду разом з тушею (тушкою) повинні бути доставлені голова і внутрішні органи, а саме: серце, легені, печінка, селезінка та нирки. При оцінці продуктів забою диких тварин вирішальними є час і спосіб їх добування. Якщо смерть тварини настала в результаті «чистого» відстрілу, то м’ясо до споживання допускають без обмеження. Якщо після вогнепального поранення смерть тварини настала не відразу, а після тривалого переслідування і добування, а також при видаленні внутрішніх органів пізніше двох годин із моменту позбавлення тварини життя, то продукти забою використовують за результатами мікробіологічного і біохімічного досліджень.

Для особистої безпеки кожен мисливець повинен володіти елементарними навиками попереднього поверхневого огляду туш, що відповідно потребуватиме певних знань анатомії відстрілюваних тварин. Огляд туш дичини методично не відрізняється від оцінки туш відповідних видів свійських тварин. Проте все ж потрібно врахувати ряд специфічних особливостей. Зокрема, знекровлення туш диких тварин, порівняно з тушами свійських, значно менше, поверхневі судини наповнені кров’ю. Тому в дичини після зняття шкури м’ясо червоного кольору. Через три-чотири години воно часто темніє і в результаті окислення міоглобіну набуває синьо-фіолетового відтінку. При огляді туш дичини особливого значення набуває аналіз стану лімфовузлів. Лімфатичні вузли круглої або овальної форми, різної величини, на поверхні сіро-білих відтінків. У молодих тварин вони відносно більші, ніж у дорослих. Лімфатичні вузли, розміщені поряд з вогнепальними ранами можуть бути гіперемійовані, темно-червоного кольору, їх тканини переповнені кров’ю.

У тварин, добутих з-під тривалого гону, набряклість лімфовузлів, що збирають лімфу з кінцівок – норма. Вони збільшені, пухкі, на поверхні розрізу блідого кольору. Не меншу увагу слід приділити оцінці тканин внутрішніх органів. Останні прощупують і оглядають ззовні та у розрізі. Першочергово це стосується легень, печінки та селезінки. Опісля оцінюють стан шлунку і кишечнику. Як у поверхневих так і в глибоких їхніх шарах можуть спостерігатися різні патологічні та запальні процеси. Слід завжди пам’ятати, що виражену патологоанатомічну картину, властиву для певної хвороби, у диких тварин вдається спостерігати вкрай рідко. Це пов’язано з тим, що тяжко хворі особини як-правило стають здобиччю хижаків або не виявляються взагалі. Частіше у відстріляних тварин слід очікувати хворобу, що протікає в початковій чи латентній стадії, коли патологічні зміни слабко виражені і тому малопомітні для неозброєного ока. В цьому власне й приховується основна небезпека. Тому, при виникненні найменших підозр на наявність уражень, аномальних змін тканин, тушу необхідно піддати кваліфікованому дослідженню або утилізації. За існуючими нормами м’ясо і субпродукти диких тварин утилізуються у разі:

• виснаження (гідремія, атрофія м’язів, дистрофічні зміни в мускулатурі);
• жовтяничності туші, яка не зникає протягом 48 годин;
• потоплення, забиття електричним струмом (блискавкою), замерзання, загибелі від задухи чи інших причин, забиття при зіткненні з транспортними засобами, у тому числі з ознаками поранення;
• загнаності тварин з ознаками набряку легень;
• наявності ознак гнильного розпаду;
• наявності не властивого м’ясу запаху, що не зникає;
• множинних ран і переломів кісток, синців і забитих місць, якщо неможливо провести зачищення і видалення уражених частин тушки.

М’ясо, отримане від тварин після значного скалічення снарядами, добутих браконьєрськими методами (удушшя), а також у результаті тривалого добору зазвичай значно гіршої якості та погано зберігається. У випадку запізнілого добору підранка, наприклад кабана, через невідомий проміжок часу після його загибелі, основними органолептичними ознаками свіжості туші будуть: м’ясо червоного або темно-червоного кольорів, пружне, запах специфічний, жир білого кольору, що мажеться; при пробі варкою бульйон прозорий із специфічним запахом. Тоді як м’ясо несвіжої туші буде з вологою, липкою поверхнею та вираженим процесом ослизнення. М’язи м’які, запах гнильний. Жир сірого або брудно-сірого кольорів з прогірклим запахом. При пробі варкою бульйон гнильного запаху з утворенням пластівців.

Пам’ятаймо, продукти забою диких свиней, борсуків та інших м’ясоїдних і всеїдних тварин можуть нести підвищену небезпеку, тому підлягають обов’язковому дослідженню на трихінельоз. Мисливцям окремих регіонів, нажаль, варто також нагадати про необхідність здійснення контролю за граничнодопустимими рівнями радіонуклідів у тушах добутих тварин, оскільки в цьому контексті дари лісу є найбільш небезпечною категорією продуктів харчування. У м’ясі диких тварин (без кісток) одиниці активності цезію (137Cs) та стронцію (90Sr) не повинні перевищувати відповідно 320 і 100 Бк/кг, а в м’ясі дикої птиці – 180 та 80 Бк/кг.

Тож резюмуючи вищесказане слід підкреслити, що збираючись на полювання не зайвим буде доозброїтися гумовими рукавичками та, по сезону, засобами захисту від комах. Власна поспішність або товаришів під час оббілування туш та приготування свіжини може виявитися серйозним ворогом здоров’ю і не лише вашому. Особливо це стосується нехтування правилами ветеринарно-санітарної оцінки продуктів забою, а також тривалості та якості термічної обробки м’яса і субпродуктів дичини.

Джерело: “Всеукраїнська асоціація мисливців та користувачів мисливських угідь”