Лайфхак: Як правильно зберегти добуту дичину
Неодмінним атрибутом будь-якого полювання є мисливські трофеї. Крім шкур, рогів та іклів, це ще й цінне поживне м’ясо, смакові якості якого роблять його особливим делікатесом для справжніх гурманів.
М’ясо диких тварин має високі поживні властивості та чудовий смак. Кількість вітамінів в 100 г м’яса диких копитних досить для забезпечення добової потреби людського організму. При варінні воно виділяє аромат лісу, грибів, листя. Болотна дичина, перш за все дупеля і бекаси цінуються за ніжний смак і легкоплавкий жир, який добре засвоюється. Лісову дичину вважають делікатесом, в першу чергу, за своєрідний “лісовий” присмак і аромат, обумовлений харчуванням березовими бруньками і хвоєю, м’ясо перепелів і фазанів відрізняється дуже тонкими прошарками найніжнішого жиру.
На превеликий жаль, властивості дичини такі, що вона схильна до швидкого псування, особливо в теплі дні і при відсутності належної попередньої обробки. Дичина, сильно побита пострілом, незабаром взагалі стає непридатною для вживання в їжу, до того ж в умовах полювання не завжди вдається вчасно приділити увагу здобутому трофею.
Для кожного мисливця важливо не тільки добути дичину, а й зберегти її. Надзвичайно проблематично це під час полювання на пернатих. Влітку птах, особливо качка, взята на вечірній зорі, за ніч стає абсолютно зіпсованою і не придатна для приготування в їжу. Щоб уникнути цього, пернатих слід обов’язково потрошити.
Про потрошіння птахів за допомогою рогульки (палички з сучком на одному кінці) через задній прохід не може йти жодної мови. Цей спосіб давно і ґрунтовно розкритикований не тільки багатьма мисливцями, а й в мисливській літературі. Застосування рогульки тільки посилює процес псування м’яса, оскільки кишечник витягується лише частково, часто рветься, забруднюючи черевну порожнину і сприяючи загниванню м’яса. Набагато простіше і зручніше проводити патрання, зробивши невеликий розріз від анального отвору і через нього витягти весь кишечник, залишаючи лише потрошки (серце, печінку і легені).
Ні в якому разі не можна складати тільки що здобутих качок в рюкзак або звалювати їх в купу, особливо коли їх оперення ще мокре. Впольовану птицю спочатку підвішують до ягдташа або тороки і при першій же нагоді потрошать. Найкраще це зробити на першому ж привалі або, в крайньому випадку, в кінці дня.
Після патрання в черевну порожнину птиці засипають дві-три щіпки крупної солі і струшують для її кращого проникнення. Потім внутрішній простір тушки заповнюють хвоєю, ялівцем або, це краще, кропивою. Хорошим концервуючим засобом є суха гірчиця. Нею притрушують ротову порожнину, рани від пострілу і випотрошену порожнину. Гірчиця оберігає м’ясо від псування краще, ніж сіль, легко змивається і не псує смаку м’яса. До того ж гірчичний порошок незрівнянно легше солі, його зручно носити в кишені куртки або рюкзака.
Оброблений таким чином птах зберігається два – три дні. Для більш тривалого його зберігання в оперенні необхідно поміняти “начинку”, пересипавши внутрішність новими порціями солі або гірчиці і додати шматочки часнику. Транспортувати пернату дичину необхідно у висячому положенні: потрошену головою вниз, непотрошену – вгору, обвішавши її хвоєю або кропивою, які є хорошим антисептичним засобом і засобом захисту від мух.
Існують і більш надійні способи збереження пернатої дичини, але вони вимагають додаткової її обробки. Так, для зберігання протягом п’яти – семи днів, тушку необхідно випатрати, общипати і обов’язково охолодити. Після чого її солять і кладуть черевцем вгору в щільно закритий посуд. Якщо є кисле молоко, кисляк або хлібний квас, то ними (чимось одним) заливають дичину доверху, щільно закривши кришкою.
Можна і самому приготувати спеціальний розчин для цієї мети.
На один літр кип’яченої охолодженої води додають товченого часнику – три головки середньої величини, дві чайні ложки оцтової есенції і настоюють 2 – 3 години, після чого розчин готовий до використання. Після зберігання в такому розчині тушку ретельно промивають і опускають на 1 годину в слабкий розчин питної соди, після чого знову добре промивають.
Для тривалого зберігання дичини також застосовують засолювання, копчення в коптильній ямі, обсмажування з подальшою заливкою жиром, або, в крайньому випадку, заморожування. Цей спосіб є небажаним, оскільки перната дичина і м’ясо диких копитних зберігають свої дивовижні смакові властивості, будучи лише охолодженими, але не замороженими. Морожена дичина втрачає значну частину своїх якостей, хоча перепілки, фазани, і болотна дичина високо цінуються в престижних ресторанах і після тривалого зберігання тушок в холодильнику. Однак гурманам, що замовляють такі страви в ресторані, залишається лише здогадуватися про справжній її смак, задовольняючись лише “залишками колишньої розкоші”.
Якщо заморожування дичини все ж не уникнути, рекомендується швидке і глибоке заморожування з наступним зберіганням, що виключає її відтавання до кулінарної обробки. М’ясо значно краще зберігається, якщо його перед морозильником на мить опустити в холодну воду. Крижана скоринка, що утворюється при цьому, сприяє кращому збереженню його якостей.
У численних порадах по зберіганню м’яса диких копитних в спеціальній літературі, першочерговою вимогою для запобігання псуванню дичини є розріз туші з подальшим видаленням внутрішніх органів. Корисність цієї операції ні в якій мірі не піддається сумніву, однак є один істотний нюанс, на який необхідно звернути особливу увагу. Цей нюанс – стать вашої трофея. При добуванні самця будь-якого виду копитних, особливо кабана, першим кроком мисливця, після того як він переконається, що дичина вже випустила дух, має бути видалення статевих органів тварини. Якщо цього відразу ж не зробити або провести видалення лише через деякий час, все м’ясо можна викидати – їсти його буде неможливо. Особливо це стосується старих тварин. Органи слід видаляти не всі, а лише мошонку з вмістом, вирізаючи також частину прилеглої шкіри. Слід зауважити, що м’ясо запеклого сікача навряд чи можна вважати делікатесом. Навіть при своєчасній обробці мошонки з вмістом, йому властивий різкий неприємний запах.
Для патрання копитного його тушу необхідно укласти на спину і підкласти з обох сторін поліна або щось інше як упор. Перший розріз робиться по горлу до грудних кісток (кабана розрізають упоперек горла), після чого пальцями звільняють стравохід, відтягують його і обрізають від голови. Перев’язавши стравохід, його запихають глибоко в грудну клітку.
Після цього, дотримуючись особливої обережності, роблять розріз по центральній лінії живота від анального отвору до грудей, піднімаючи шкуру двома пальцями і тримаючи ніж лезом вгору. Для цієї операції бажано використовувати спеціальний ніж з округлим вістрям для виключення випадкового “протикання” нутрощів. “Замок” між задніми ногами найкраще розрізати ножем або спеціальною пилкою. Застосування сокири для оброблення вкрай небажано, оскільки після нього в м’ясі залишаються дрібні частини кісток, вимити або вилучити які буває просто неможливо. Пряму кишку, після видалення з “замку”, також необхідно перев’язати шнурком. Після розкриття черевної порожнини шлунок з кишками трохи піднімають і обрізають діафрагму, роблячи підріз якомога ближче до ребер. Оскільки діафрагма дуже швидко псується, її необхідно видаляти повністю.
Витягувати сечовий міхур слід особливо обережно, щоб його вміст не потрапив на м’ясо. При забрудненні черевної порожнини жовчю, вмістом кишечника або сечового міхура, що часто відбувається при невдалому пострілі, її необхідно якомога швидше очистити, обробивши потім сіллю або оцтом. Це не поліпшить якості м’яса, але стане запобіжником від псування.
Печінка, легені, нирки, серце і селезінку використовують в першу чергу, вони, як правило, є “родзинкою” мисливського бенкету після вдалого завершення полювання. Слід пам’ятати, що печінка копитних, за винятком кабана і муфлона, не має жовчного міхура. Часто трапляється, що печінка деяких тварин має “хворі” місця у вигляді плям, крапок. Їх обов’язково потрібно вирізати, але викидати всю печінку при цьому не слід.
Випатрану тушу найкраще підвісити для стікання крові, що значно покращує якість м’яса і продовжує термін його зберігання. Виключається обмивання дичини водою – це прискорює процес розкладання м’яса. Якщо м’ясо необхідно очистити, то це слід зробити механічним способом: травою, хвоєю або чистою ганчіркою. Промивають і вимочують дичину тільки безпосередньо перед приготуванням.
Потім тушу тварини необхідно охолодити. Найкраще це зробити, підвісивши її в добре провітрюваному місці і поставивши в середину розпірки. М’ясо диких копитних зберігається довго, якщо його відділити від кісток, посолити і утрамбувати в бочці або емальованому посуді, поклавши зверху важкий предмет.
Сезон полювання на зайців проходить в холодні осінньо-зимові місяці і здобутих звірків потрошити на місці недоцільно. Єдине, що потрібно зробити після вдалого пострілу – видалити із зайця сечу, це збереже м’ясо від неприємного запаху. Для такої процедури необхідно взяти його за передні лапи і кілька разів провести долонею зверху вниз по животу до заднього проходу. Трофей не слід класти в рюкзак або на дно багажника. Зайця необхідно транспортувати або зберігати в підвішеному стані. Переносять його, зазвичай, на плечі, перев’язавши тороком або ременем від рушниці за передні і задні лапи.
Як правило, дичину, за винятком хіба що внутрішніх органів, готують аж ніяк не відразу після оброблення. М’ясо диких тварин, якщо його відразу ж приготувати, буде твердим і несмачним. Після того, як пройде деякий час, прийнято говорити, м’ясо витримується, в ньому підвищується вміст молочної кислоти, утворюється кисле середовище, що сприяє пригніченню мікроорганізмів. В процесі витримки м’яса, під впливом ферментів тканин, складні білки розкладаються на прості, м’ясо стає м’яким, набуває приємного запаху і краще піддається кулінарній обробці. На поверхні витриманої дичини з’являється підсохла скоринка, що захищає її від псування. У правильно збереженого м’яса при розрізі виділяється сік. Воно має звичайний запах і залишається пружним і еластичним. Мінімальний період для витримки дрібної дичини – троє – четверо діб взимку і добу – дві влітку. Для великої дичини – шість – вісім діб взимку і дві – чотири влітку.
Для приготування в першу чергу використовують дичину, сильно пошкоджену пострілом. М’ясо копитних, а також заячі тушки перед кулінарною обробкою вимочують 5 – 8 годин у холодній воді, міняючи її хоча б кілька разів. Дичину перед приготуванням рекомендується також витримувати в маринаді.
Найпростіший і найпоширеніший спосіб приготування дичини безпосередньо на полюванні – варіння. Він, до того ж, не вимагає попереднього маринування м’яса, в результаті виходить дві страви: бульйон і відварне м’ясо.
Пернату дичину можна готувати прямо в багатті, обмазавши попередньо глиною і навіть не обскубавши (все оперення залишиться на засохлій глині). При бажанні тушка птиці заповнюється крупою. Якщо з’явилися на глині тріщини – це є ознакою готовності страви.
Синчук Станіслав